走近老字号：中华老字号——云门酒业

青州，南依沂山，北濒渤海，山水相映，人杰地灵，早在战国时代便已成为齐国酿酒中心，酒坊林立，络绎不绝。尤其是青州北部平原地区，土地肥沃，盛产优质小麦、玉米、高粱等酿酒原料，为酒业发展打下了坚实基础。山东省博物馆收藏的古青州地域出土的“北辛陶觚”、青州博物馆中的龙山文化时期的陶鬶（gui）、黑陶觯（zhi），再到苏埠屯出土的众多商代青铜酒器等诸多历史文物，可以证实，青州的美酒文化一脉相传，至今已流淌了7000年。南朝刘义庆《世说新语/术解》记载:桓公有主薄善别酒，有酒辄令先尝，好者谓“青州从事”，恶者谓“平原督邮”。从此1600年来，“青州从事”就成了美酒的雅称。

时间来到近代，1948年，在陈毅司令员提议下，政府整合包含“裕丰酒坊”在内多家白酒作坊，创立了胶济专酿公司青州实验酒厂，即现山东青州云门酒业(集团)有限公司的前身。2001年，酒厂经过企业改制，成立山东青州云门酒业（集团）有限公司，2021年11月，山东云门酒业股份有限公司成立。2011年，云门酒业被认定为“中华老字号”企业，2013年5月，云门春酒传统酿造技艺被评为山东省非物质文化遗产。

目前，云门酒业已拥有153年可追溯白酒酿造史和51年酱酒酿造史，一代代云门酒业人在继承古青州三千多年酿酒技艺的基础上，充分利用了青州好山好水的自然酿酒环境，将青州酒文化不断传承创新，在坚守“四高二长一大”传统酱酒酿造工艺特点基础上，与青州的气候、地理条件有机结合，始创云门酱酒“160操作法”，成就了“酱香幽雅、风味醇厚”的风格特点。

云门酒“茅香味”发现于1973年，是年，山东省轻工厅的酿酒专家于树民高工来厂考察，在品尝酒时，认为云门陈酿有酱香风格，并提出了一些工艺改进措施。1974年，经技术改良后，诞生了江北第一瓶酱香型酒——青州陈酿，后更名为云门陈酿。为了更好地提高云门陈酿的质量，1980年至今，公司组成学习小组，前后共10次赴茅台，从制曲、投料、发酵、蒸酒、贮存、勾兑、品尝等各生产工序进行全面学习，同时聘请了茅台酒厂何光荣老师傅等到厂指导酿酒一年半的时间，使青州三千年的酿酒工艺与茅台国酒工艺得到了完美的结合。1983年，云门酒业自己设计的54度云门牌云门陈酿包装装潢获华东大奖，陈酿酒被评为山东省优质产品。1984年云门陈酿荣获轻工业部酒类质量大赛银杯奖。此后，云门酱酒多次被推选为中国十大酱酒之一，曾先后荣获“齐鲁第一酱”“鲁酒之峰”“江北茅台”等赞誉。

过去的荣誉从未让云门人停下脚步。2003年，云门酒业特选青州仰天山脉狮子峪生态洞穴“天人洞”“天合洞”，对原酒进行洞藏“老熟”，酒在洞中经过多年的自然老熟，使原有的口感更加幽雅细腻。2009年，云门酒业与茅台、郎酒共同起草制订《酱香型白酒国家标准》，成为中国酱酒国标三大制定者之一，也是北方唯一的制定者。现在，云门酒业拥有6名国家级、22名省级白酒评委，高级品酒师、高级酿酒师等专业技术人才280多名，在品牌创新、科技创新、工艺创新等方面孜孜以求，充分保障了云门酱酒的卓越品质，形成了以“酱香”型白酒酿造为主，集“酱、浓、兼”多香型共存的产品结构。

近年来，云门酒业响应市委、市政府号召，践行绿色化、生态化可持续发展理念，以北方酱酒酿造示范园为基础，积极寻求技术创新和产业升级，投资建设了智能化的包装中心、酿酒六车间、储配勾调中心、制曲中心及水处理中心，形成了集原料贮存、粉碎、制曲、酿酒、储酒、灌装、成品贮存为一体的北方酱香白酒生态示范园，采用传统工艺与现代科技相结合的方式，既保留了云门酱酒的独特风味，又实现了从原料到成品的全程数字化把控。在有效降低企业生产成本，提升企业核心竞争力的同时，更推动了企业的绿色化可持续发展。