“椿”日限定！一口一个春

“雨前椿芽嫩如丝”。谷雨将至，市民的餐桌上总少不了一些春鲜，香椿悄然跃上“C位”。香椿是“季节限定”的食材，一年之中，能品尝它的时间非常短暂，谷雨节气之前，第一茬椿芽尚未木质化，最为香嫩。

《舌尖上的中国》里说香椿散发出一种奇特而浓郁的异香，有些人避而不及，但在爱它的人看来，这就是春天的味道。

一

香椿，又叫香椿芽、香椿头，因长在香椿树上，又被称为“树上蔬菜”。每年二三月，香椿树上会长出紫红色的嫩芽，叶梗软软的，闻起来香香的。椿来，即春来。香椿是春天里最有味道的时令菜，是最先感知阳气而生的植物，不仅营养丰富，还能清热解毒、健脾养胃。

椿树原产于中国，分布甚广，经历了从食疗到食物的演变。最先记录香椿的，大概就是《山海经》，书曰：“成候之山，其山多櫄木”，櫄木就是香椿。我国的香椿树主要种植于陕西、云贵地区，在北方也普遍种植，食用香椿在我国也是久已成习，相传汉代就遍布大江南北。

香椿也是春天里大自然馈赠予我们的美味，一般在清明前发芽，谷雨前后就可采摘顶芽，第—次采摘的称头茬椿芽，不仅肥嫩，而且香味浓郁。谷雨食椿，又名“吃春”，人们借此来表达内心对春天的依依不舍。

二

从古时起，人们就认为吃时令蔬菜利于养生，《论语》中曾言“不时，不食”，就是告诫人们食物要符合时令节气规律。如今，吃春菜更多的是品味新鲜感和仪式感。

中医认为香椿味苦，性寒，能清热解毒、健胃理气，还能醒脾、开胃，非常适合暮春前后食用。

说起香椿的做法，香椿蛋饼、香椿拌豆腐、潦香椿、香椿皮蛋豆腐……恰逢香椿时节，将“椿”日吃进肚子里。

香椿和鸡蛋是一对黄金搭档，蛋香能中和香椿的刺激气味，闻起来不再刺鼻，让人更易接受。而当入口嚼开松软的蛋皮时，椿香才在舌尖上一涌而出。同时经过热炒，香椿中的谷氨酸充分挥发，也会增添“鲜”味。

香椿拌豆腐也不错，诚如汪曾祺在《豆腐》一文中写道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品”，取“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻”，然后“入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴”即可装盘。

三

这春日里的“菜之香气”，自古就受到文人墨客的喜爱。

有人难忘香椿的滋味。苏轼在《春菜》中有这样的描述：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”，更盛赞香椿“椿木实而叶香可啖”。汪曾祺写它“一箸入口，三春不忘”。香椿在古代与荔枝一起作为南北两大贡品，不难想象，香椿在古时候就深受民间百姓和皇亲贵胄的喜爱。

有人喜爱香椿的功效。香椿自带天然香味，自古流传着“食用香椿，不染杂病”的说法。香椿作为药用，历代本草中都有记载。《唐本草》：“主洗疮疥、风疽。”明代李时珍的《本草纲目》中记载：“香椿叶苦、温，煮水洗疮疥风疽，嫩芽瀹食，消风去毒。”

有人在食椿中寄托情致。《庄子》中说：“上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋。”杜甫在《寄刘峡州伯华使君四十韵》有云：“但求椿寿永，莫虑杞天崩。”而现代祝贺老人也常说“椿寿”，吃一口香椿，被大自然赋予了吉祥如意的祝福。

香椿虽好，但需注意，唐代《食疗本草》认为香椿多食易“动风”，多食容易神昏，有慢性病患者谨慎食用。因为香椿含有的硝酸盐和亚硝酸盐高于一般蔬菜，所以食用时需在沸水中焯上一分钟，减少亚硝酸盐成分。

凡事还需一分为二。香椿再好，也要懂得宜忌。食事如此，人生又何尝不是如此呢？