这一杯青州“老味道”，酿出了千年的文化

忘不了的老交情，品不够的老味道。

青州善酿。3600年前，这片土地上已有美酒的痕迹，青州苏埠屯出土的精美青铜酒器不仅为美酒而生，更穿越千年向人们证明青州大地的善酿基因。

南朝时，青州酒凭着“青州从事”雅称大兴于世，久负盛誉。南朝刘义庆《世说新语》记载：“恒公主簿善别酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’。”

唐代诗人皮日休有诗云：“醉中不得亲相倚，故遗青州从事来。”苏东坡《真一酒》有诗句：“人间真一东坡老，与作青州从事名。”

唐宋八大家之一的欧阳修自取雅号“醉翁”，北宋熙宁年间，在青州做太守时写下了：“醉翁到处不曾醒，问向青州作么生，公退留宾夸酒美，睡余倚枕看山横”的佳句。

清康熙时，《益都县志》则有“酒之上品以露为上，清香醇厚”的记载。

时间来到1948年，青州解放后，陈毅率领华东局驻扎青州。为了使青州酒能继续酿造出文化的神韵，人民政府接管了东关“裕丰”酒坊，并在日本凌木丝厂的废墟上成立了“胶济专酿公司青州实验酒厂”。1998年、2001年，企业历经两次国有改制，成立山东青州云门酒业（集团）有限公司。至今，云门酒业已有75年建厂史，50年酱酒酿造史以及152年可追溯白酒酿造史。是国家酱香型白酒标准三大制定者之一。2010年7月26日，“云门”被国家商务部认定为中华老字号。

一方水土，一方粮谷，一方酿艺，一方美酒。云门酒“茅香味”发现于1973年，1974年经技术改良后，诞生了企业第一瓶酱香型酒——青州陈酿，1983年改名为云门陈酿沿用至今，曾荣获“齐鲁第一酱”“鲁酒之峰”“江北茅台”的赞誉，被行业多次推选为中国十大酱酒之一。先后荣获省优、部优、国家地理标志保护产品等荣誉称号。2013年，云门春酒传统酿造技艺被评为“山东省非物质文化遗产”。

根据相关记载，云门春酒传统酿造技艺分制曲和酿酒二部分。传统的制曲技艺为每年端午节开始，以当地产的过冬小麦为原料，用石磨碾成皮状，加少量母曲，用温水拌料，拌匀后放入木制的曲模中，人工踩成曲坯，入曲房培养，盖好稻草，关好门窗升温至烫手时，翻第一次曲，再过相同时间翻第二次曲，曲房中培养40天左右出房，出房后6个月方可使用，成品曲具有金黄色、酱香曲香浓郁、曲块大的特点。传统的酿酒技艺为，以高粱、小麦为原料，发酵容器为泥底石窖，每年重阳节分下沙、糙沙二次投料，八次发酵、七次蒸馏取酒，经陶缸三年以上贮存，具有高温制曲、高温复式堆积、高温发酵、高温馏酒、发酵期长、贮存时间长的四高二长的特点。

如今，作为一家以白酒产业为主，跨界多元化发展的大型民营企业，云门酒业集团已形成了以“酱香”白酒酿造为主，集“酱、浓、兼”多香型共存的产品品类架构，建有占地3万平米的酱酒单体酿造车间和占地面积13万平方米，集原料贮存、粉碎、制曲、酿酒、储酒、灌装、成品贮存为一体的北方酱香白酒生态示范园，是山东省工业旅游示范基地。

云门酒业在传承古法酿造的基础上创新研发成了国标酱酒160工艺操作法，逐步形成了拥有非遗传承人、中国酿酒大匠、中国评酒大师、国家、省级白酒评委、齐鲁首席技师、高级品酒师、高级酿酒师等280余名的酱酒专业人才队伍，他们传承着几千年的酿酒手艺，在日积月累的操作中熟能生巧，用工匠精神保护着“慢手艺”的一脉相承，在他们手中，云门酱酒有了不一样的温度。

从春秋战国齐国的“酒乡”，到解放初期的“裕丰酒坊”，再到如今的云门酒业，正是一条绵延千年，不断发展的青州酒文化之路。酱不分南北，风味有不同；不同的风味，同样的欢聚。三五知己、家人一堂，欢声笑语、推杯换盏中，永远少不了的，便是这云门春酒的馨香。